輕芝士蛋糕不開裂、不塌陷的操作秘籍~

輕芝士蛋糕不開裂、不塌陷的操作秘籍~

2022-07-03     葉麗韻    
1586438">反饋

輕芝士蛋糕要做好也不容易,它對蛋白的打發要求更高、對烤箱的要求也更高,不像戚風有點裂紋沒關係(戚風只要掌握了蛋白的打發,還是很難做失敗的),可是輕芝士開裂就不好看,也不像戚風可以削掉表皮,而且它的水份含量大,稍有不慎就會塌陷、裂口、布丁層、不柔軟不蓬鬆。好的輕芝士應該是不開裂、不塌陷、不縮腰,輕盈卻不清淡,綿軟卻又不過分濕潤,入口即化。必須每個細節都顧及到,才能做出完美的輕芝士蛋糕來。

輕芝士蛋糕不開裂、不塌陷的操作秘籍~

曾經,我剛剛開始做烘焙那會兒,戚風沒把我氣瘋,倒是輕芝士把我折騰的夠嗆。我試過不少配方,一一調整,那段時間冰箱裡塞滿了成功不成功的或者是不完美的,像是跟它槓上了一般,非要做到完美才罷手。以下就是我試過、調整、總結得到的,自我感覺應該是完美的輕芝士做法,一起來看步驟和過程吧!(最後有常見失敗原因分析:我基本都遇到過了)

原料準備

以下的材料可以做一個六寸的圓形模具。8寸用量翻倍即可。

奶油乳酪106g,黃油35g,牛奶70g,低筋麵粉22g,玉米澱粉16g,蛋黃49g(約3個),蛋清98g(約3個),細砂糖55g

做法以及詳細步驟

1、準備工作:

蛋清和蛋黃分開,分別置於無水無油的容器中。

麵粉混合過篩。

處理模具:邊緣和底部都塗抹一層黃油,再放上一層防沾烤紙,如果是活底模,那麼再在底部包一層錫紙。固底就不需要包錫紙了,處理好內部就行。

2、奶油乳酪切小塊放置於室溫軟化。軟化得差不多了,加入細砂糖,燒一鍋熱水,奶油乳酪隔水進行進一步軟化。

輕芝士蛋糕不開裂、不塌陷的操作秘籍~

芝士隔熱水軟化

Tips:說是隔水加熱,其實是蒸汽加熱,直接將容器放置於熱水中的話,很容易將奶油乳酪化的過軟過稀。

3、用蛋抽攪打奶油乳酪,直至細砂糖完全融化,且奶油乳酪呈現順滑的膏狀。

輕芝士蛋糕不開裂、不塌陷的操作秘籍~

這樣的狀態就行了

4、牛奶和黃油一起放入小鍋中,直接小火加熱,注意攪拌一下避免糊底。等待黃油完全融化成液體。

5、將液體分三次加入到乳酪中,加入一次攪拌均勻了,再加下一次。直到所有的液體添加完畢。

6、加入過篩好的粉類物質,拌勻。

粉類一定要提前過篩~

7、加入蛋黃,同樣的攪拌均勻。

8、得到的乳酪糊,過篩兩次。一定要過篩!過篩完篩子底部的乳酪糊可以刮下來避免浪費。

Tips:凡是涉及到奶油乳酪的,我的習慣是一定一定要過篩,首先,乳酪軟化攪打之後也很容易有細小的乳酪顆粒存留,很不容易完全融化。其次,這裡麵粉也不太容易跟乳酪糊拌勻,也就是俗稱的「不吃粉」,過篩兩次確保乳酪糊的細滑和均勻。

9、將得到的乳酪糊用保鮮膜封口,放入冰箱進行冷藏20分鐘

輕芝士蛋糕不開裂、不塌陷的操作秘籍~

Tips:這一步非常重要,因為乳酪糊隔了熱水進行融化,而且牛奶液體也是熱的,所以最後得到的乳酪糊還是有一定溫度的,冷藏之後濃稠度與蛋白霜接近,才能更好的跟蛋白霜混勻,不至於沉於底部,而出現布丁層。

10、冷藏的差不多了開始打發蛋白。可以添加一些能讓蛋白霜更穩定的物質:加檸檬汁、加白醋或者加塔塔粉。細砂糖依然分三次加入到蛋白中,並將蛋白打發至濕性發泡的狀態

打蛋頭上的蛋白霜還是往下垂的,彎鉤也立不住

Tips:輕芝士裂不裂,跟蛋白霜打發的程度息息相關,不用打發到彎鉤,濕性發泡就可以了,這樣不會裂口且整體口感很綿軟。具體濕性發泡究竟是什麼樣:請看下圖,拉起打蛋頭,蛋白的尖尖是往下垂的,蛋白霜整體還有少許的流動性。

11、打發好的蛋白霜,挖1/3到乳酪糊里(一定要再次確認乳酪糊的狀態,濃稠的才可以),用翻拌的手法將其拌勻。再倒回剩餘蛋白霜里,繼續翻拌均勻。如果蛋白霜打髮狀態正確和乳酪糊的濃稠度正確,這裡應該是非常容易將兩者拌勻的。如果蛋白結塊,那麼是蛋白打發過頭。

乳酪糊狀態

翻拌手法

倒入模具中

12、我還是習慣用底層放熱水,倒數第二層放烤網的方式來進行水浴法加熱,這樣幾乎不會進水。而且也達到了水浴的作用。但是水浴,並不是輕芝士不開裂的關鍵因素,還得跟烤箱溫度結合起來。

13、烤箱必須提前預熱,到170度,先烤20分鐘,再調低溫度到140度,烤約60分鐘。如果需要表面上色,最後再調高溫度烘烤幾分鐘。烤完先將烤箱門敞一道縫,蛋糕先不拿出來,讓其慢慢冷卻半小時後取出,完全冷卻後放入冰箱冷藏過夜。

拍它!

常見失敗原因分析

1、表面開裂

這個問題是最最常見的!有很多因素會導致蛋糕表面開裂,比如蛋白的打發程度、烤箱的溫度、甚至於蛋糕模具的材質、裝麵糊裝了多滿,都可能會引起這個問題。

蛋白打發打發到濕性狀態即可,跟戚風不一樣!

烤箱的溫度過高,烤戚風可能對溫度還沒有那麼嚴格,但是輕芝士蛋糕,想要不開裂,一定要掌握好溫度才行。我給到的溫度,是商用大烤箱的溫度,如果是小烤箱可能需要降低一些溫度才行。

蛋糕的模具選擇:選擇不粘模進行製作,或者是在蛋糕模具上塗抹一層黃油,或者是使用防沾的油紙進行鋪墊。它跟戚風不同,模具沾住蛋糕體反而會拉扯它的成長,甚至扯破表面。

麵糊裝多滿?8分滿即可,多了也會裂。

2、底部濕嗒嗒的或者有布丁層

底部進水、沒烤熟或者是乳酪糊跟蛋白霜沒有拌勻導致。

底部容易進水,最好能用固底的模具,如果是活底,多包兩層錫紙或者是底層放水,置於倒數第二層烘烤。

乳酪糊做好之後,要冷藏,達到合適的稠度之後再進行下一步的製作。這一步非常關鍵,具體的稠度可以看我發的動圖,自己對照一下。

如果打發的蛋白霜硬度合適,是比較容易拌勻的,如果覺得蛋白霜很難與乳酪糊拌勻的話,有可能是蛋白霜打的過頭,或者是沒打發到位。

3、回縮

輕芝士或多或少都有一點回縮,畢竟麵粉用的比例少,且蛋白霜不是打發到硬性發泡。只要不是大面積的坍縮就是正確的。如果是回縮特別厲害,那麼:

沒有烤熟。需要根據自己烤箱情況再進行調整。

烤完不要馬上就拿出烤箱,開一條縫讓它慢慢接近室溫。馬上拿出來就容易回縮。

麵粉拌勻的時候太大力,導致麵粉起筋。